تلخّص منظمة الصحة العالمية أساسيات سلامة الغذاء في خمس قواعد بسيطة، تصلح أساسًا لتدريب أي فريق مطبخ، من المقهى الصغير إلى المطعم الكبير.
١. حافظ على النظافة
غسل اليدين قبل التعامل مع الطعام وأثناءه وبعد استخدام دورات المياه، وتعقيم الأسطح والأدوات، ومنع دخول الحشرات. الجراثيم تنتقل عبر الأيدي والمناشف وألواح التقطيع.
٢. افصل النيء عن المطبوخ
خصّص سكاكين وألواح تقطيع للحوم النيئة، وخزّن النيء أسفل المطبوخ في الثلاجة وفي أوعية مغلقة حتى لا تتساقط سوائله على غيره.
٣. اطهُ الطعام جيدًا
خصوصًا اللحوم والدواجن والبيض والمأكولات البحرية واللحم المفروم. ميزان الحرارة أدق من النظر، وتوصي المنظمة بالوصول إلى نحو 70 درجة مئوية.
٤. احفظ الطعام في درجة حرارة آمنة
- لا تترك الطعام المطبوخ في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
- برّد الطعام القابل للتلف سريعًا، ويفضَّل تحت 5 درجات مئوية.
- أبقِ الطعام الساخن فوق 60 درجة مئوية حتى تقديمه.
٥. استخدم ماءً ومواد خام آمنة
ماء صالح، ومكونات طازجة من موردين موثوقين، وخضار وفواكه مغسولة جيدًا، ولا شيء بعد تاريخ انتهاء صلاحيته.
سلامة الغذاء عادة يومية للفريق كله، لا فحصًا يحدث مرة في السنة.
هذه القواعد أساس عام؛ التزم دائمًا باشتراطات البلدية والجهات الرقابية المحلية.